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„Wild“ auf Wein

27. Oktober 2017 / 18:30 - 22:00

Freuen Sie sich auf einen a-la-carte Abend mit verschiedenen Wildgerichten aus heimischen Beständen und der passenden Weinempfehlung.

Küchenchef Christian Heinsdorf wird Ihren Gaumen und Ihre Sinne auf die Probe stellen…

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Reservieren Sie telefonisch unter 06865 9117-12

Oder via Email unter: c.heinsdorf@prinzip-gastfreund.de

Wir freuen uns auf Ihren Besuch

Wild auf Wein

Rehrücken, Hirschragout, Hasenpfeffer. Im Herbst hält der dunkle, kräftige Geschmack des Wildes Einzug in die Küche. Eine universelle Weinempfehlung gibt es dabei nicht, denn Wild ist nicht gleich Wild.

Reh gilt unter Feinschmeckern als besondere Delikatesse. Es ernährt sich von wilden Kräutern und saftigem Gras, nagt an den austreibenden Knospen der Bäume, frisst junge Blätter. Entsprechend würzig und zart ist sein Fleisch. Wer, kaum dass es auf dem Teller liegt, den feinen Wildgeschmack genießen will, muss Wein trinken. Wer für ihn unempfindlich ist, trinkt Bier. Dessen Bitterstoffe zerreißen schon beim ersten Schluck den leicht wildigen Aromenschleier und lassen das arme Reh wie x-beliebiges Fleisch schmecken. Schade.

Von fruchtig bis wuchtig

Aber welcher Wein? Rot sollte er sein. Darüber ist sich unser Küchenchef Christian Heinsdorf einig. Ein Pinot Noir (Blauburgunder) ist erste Wahl. Zumindest beim Rehrücken. Der Rücken ist das zarteste Stück vom Reh, und da er nach heutiger Lehrmeinung am besten schonend gegart und rosa serviert wird, kontrastiert das fruchtig-süße Aroma des Burgunders wunderbar mit dem Geschmack des Fleisches.

Schon ein einfacher Bourgogne Pinot Noir ergänzt den Rehgeschmack aufs Trefflichste. Aber auch Österreich besitzt wunderbare Pinot Noirs. Sie sind wie geschaffen für edles Wild. Oder ein würzig-fruchtiger St. Laurent. Einen Zweigelt wird ein guter Sommelier eher nicht empfehlen. Zu eindimensional-fruchtig sein Geschmack, zu leicht der Wein für ein schweres Gericht. Schon eher einen Blaufränkischen. Er ist etwas kräftiger, und wenn das Filet vom Hirsch stammt, kann Blaufränkisch mit seinem Tannin gut dagegenhalten. Im Idealfall verschmilzt es perfekt mit dem Saft des Fleisches. Dann gilt das Wort von Oscar Wilde: „Nach einem guten Essen und einem guten Wein kann man allen Menschen vergeben, selbst den Verwandten.“

Natürlich bestehen Hirsch und Reh nicht nur aus Rücken. Brust, Schulter, Schlegel sind ebenfalls hochwertige Teile. Sie werden geschmort und mit einer dunklen Sauce als Braten oder Gulasch serviert. Ein feingliedriger Pinot Noir würde da untergehen wie Napoleon bei Waterloo. Besser passt zu Schmorgerichten einer der wuchtigen Weine von der Rhone, egal ob Châteauneuf-du-Pape, Gigondas oder ein einfacher Côtes du Rhône. Sie entwickeln, wenn sie ein paar Jahre gereift sind, leichte Portweinnoten. Diese können die Preiselbeere ersetzen, die gern zu Wild gereicht wird, um den Hautgout zu übertönen.

Aromen aus der Welt des Wildes

Eine gute Wahl wären auch Barbaresco oder Barolo aus dem Piemont. Deren Aroma erinnert teilweise an Moos und Waldboden – Aromen, die original aus der Welt des Wildes stammen. Zu einem Hirschragout, einem Hasenpfeffer, einem Wildschweingulasch passen Weine aus der Nebbiolo-Traube daher bestens. Zu Federwild, sprich: Wildente oder Taube, ist wiederum ein Burgunder erste Wahl. Zu einem Brüstchen einer Wildtaube, das etwas strenger schmeckt als das einer Zuchttaube, könnte man allerdings auch einen Syrah in Betracht ziehen, zum Beispiel von der Rhone (Côte Rôtie, Hermitage) oder aus der Neuen Welt. Der Sorte Syrah sagt man häufig ein leicht „animalisches“ Aroma nach, was in diesem Fall vorteilhaft wäre. Wer mehr auf Italienisches steht, ist mit einem Brunello di Montalcino oder einem würzigen Chianti Classico bestens bedient. Beide Weine blühen bei einem Täubchen, aber auch bei anderen Wildgerichten richtig auf.

Im Endeffekt gilt natürlich die Formel: Erlaubt ist, was schmeckt. Aber zu geschmortem Wild werden schwere, gereifte Rotweine auch jenen Menschen besser schmecken, die normalerweise eher leichte Weine bevorzugen. Wenn diese dann etwas höher im Alkohol sind – umso besser. Man spart sich den Digestiv.

Details

Datum:
27. Oktober 2017
Zeit:
18:30 - 22:00

Veranstaltungsort

Römische Villa Borg
Im Meeswald 1
Perl-Borg, 66706 Deutschland
Webseite:
www.taverne-borg.de

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